なぜインドのレストランの照明は往々にして暗いのだろうか？近ごろ家族や仲間と楽しく外食を楽しめるところが増えてきているので、大都市や都会の人々がよく訪れる観光地では日本のそれと同じ程度の照明のところも増えてはいるが。昔からよくあるタイプの『重厚にして慇懃』な雰囲気のレストランでは、すぐ向こうのテーブルに座っている人の顔さえもよくわからないくらいだ。『BAR』となれば更にその傾向は強くなる。
単に明るい照明で煌々と照らし出す習慣がない、あるいは感覚の違いから適当と思う明度が違うということもあるかもしれない。手元の食器が空になるやいなや、ウェイターがツカツカッと歩み寄ってきて、それらをかっさらっていくのはサービスというもののスタイルが違うがゆえのことだ。これと同じく店内の照明についても、それを適当であるとする何かしらの観念があるに違いない。それにしても注文した品が出てくるまでの時間つぶしに広げた新聞や本などの字が非常に見づらいほどの暗さには確固とした理由があるのではないだろうか。
日本を含めた東アジアではレストランの店内は明るいし、これは東南アジアも同様だ。中東に足を伸ばしてもよく見えなくて困るほど暗いレストランなんて記憶にない。もちろん接待の女性がいたりするちょっと特別な場所、家族を連れてくることのできないいかがわしい場所のことではない。私たちが普通に食事をするやや高級なレストランでの話である。
やたらと暗い店内で役人、ビジネスマン、ポリスなどがよからぬ企みをしていたり、袖の下をやりとりしていたりというシーンが映画で描かれることがあるが、そうした『プライバシーの保護』のために他の客たちも照明の暗さにお付き合いしているとは考えにくい。
シンプルな造りのほうが建築時に安くつくということはあるかもしれないが、もともと客単価が高い店では大した問題ではないはず。かえって安食堂のほうが店内は明るい。入口が外に大きく開け放たれているし、日没以降も煌々と照らし出す明かりが人々を店内に誘っている。しかしやや高目の店になると窓が小さいうえに昼間でもカーテンがかかっていたりして、夜間同様に暗い空間が広がっていることが多い。するとその理由は費用の関係ではないだろう。レストランを出て周囲の商店などに目をやると、どこも室内は明るいので電力不足なんかが理由でないことも明らかだ。すると食事の場所であるがゆえに暗くしておく確かな理由があるということになる。
カテゴリー: food & drink
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なぜ暗がりで食べるのか 1
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新世代のインド食材店
従来、東京および近郊でインド食材のショップといえば、日本のバブル時代に来日した世代のパーキスターンやバングラーデーシュの人たち(および一部ミャンマー人ムスリム)経営のハラール・フードの店が主流だった。
これらはもともとバブル期に急増した在日の同胞たちに食料品や雑貨などを売る店であった。しかしこれらの国々の人々に対する日本の入国管理が厳しくなり新たな入国者が激減したこと、続いてすでに日本国内で就労していた同郷の人々がバブル崩壊以降の不景気の中で次第に減っていく中、生き残りのため様々な国々出身の在日ムスリム等の外国人たちを新たな顧客層として捉えるようになった。その結果、東南アジア、中東、アフリカなどの食材も揃える『多国籍食料品屋』化したところも多い。小田急線沿線では、『ハラール』な食材という枠組みは守りつつも、近くのクルマ工場等で働く日系人たちが顧客のかなりの部分を占めるようになったため、事実上『南米食材店』になってしまった変わり種さえある。
ハラール・フードの店は出入りするお客たちの顔ぶれから国際的に見える反面、往々にして地元の日本人社会との接点が希薄なのが特徴だ。これらの多くは繁華街にある雑居ビル上階に入っておりちょっと目立たないし、ロケーションがやや『怪しげ』で女性一人ではちょっと入りにくい雰囲気ではないかと思う。これらに加えてインドやネパールから来た人が経営する店がボチボチという具合だろうか。どちらにしてもこれらの商いは南アジアの人々が一手に担ってきたといえるし、店舗に置かれるインド食材といえば北インド系のものが優勢であった。
だが近ごろ少々違う動きも出てきているようだ。IT業界を中心に日本に暮らすインド系の人々が増えて小さい子供を連れて家族で滞日するケースが多くなってきたためだろう。南インドの食材の取り扱いが増えてきているようだし、更にはこのフィールドに進出する日本の業者が出てきた。都営新宿線東大島駅前にナマステフーズという店が昨年１２月にオープンしている。ウェブサイトが日英併記になっていることが示すとおり、インド人だけでなくカレー好きな日本人も広く顧客層として位置づけられている点はハラール・フードの店とはかなり性格を異にする。また立地についても同様だ。カフェ、パスタ屋、定食屋など食べ物の店が並ぶ東大島メトロードという建物一階に入っている店舗は、どこにでもあるコンビニエンスストアのように明るくてごく気楽な構えだ。
インド食材店としては珍しく、店を切り盛りするのは英語・ヒンディー語ともに堪能な日本人店長。ちょっと異色なお店である。経営母体はインド料理やタイ料理などのレストラン、旅行代理店などを手掛ける『インド方面に強い』日本企業だそうだ。決して広いとはいえない店内だが、置かれている商品群を眺めてみれば南インドの食材に重点が置かれていることがわかる。経営、顧客、商品揃えどれをとっても従来と違う新世代の『インド食材店』として、今後の発展に大いに期待したい。
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やがて外資系外食産業が押し寄せてくる？
インドのある航空会社のフライトを利用した際、機内食がなかなかおいしいことが心に残った。
小さな紙片には製造にタージホテルグループとシンガポールの空港ケータリングサービスの合弁事業であると書かれている。幾つもの新興航空会社とりわけ格安フライトが厳しくが追い上げている昨今、タージグループというブランドをこれ見よがしに示すのは既存会社としてそれらとの差別化を図るための方策であるにしても、パートナーシップを組むシンガポール企業にしてみてもインドは注目の市場であるがゆえに、とりあえずこうやってアンテナを張っているのだろうか。
インドの消費文化の進展とともに、様々な外食産業の隆盛を見るようになってきた。
その中でとりわけ外資系企業といえばファストフードのチェーンがその典型だが、この国の人々の『食』のありかたが多様化していくのを見極めたうえで、レストラン、デリカッセン、洋菓子、バーなど世界各国で蓄積したノウハウではインド企業を圧倒する様々な外資系外食産業が今後続々とこの新天地に上陸してくるのではないだろうかと感じる。 -
キングフィッシャーは『発泡酒』？
インドのビール、キングフィッシャーを日本で飲んでみた。小ビンで量が少ないのは物足りないが、緑色のボトルが個性を主張し、『Since 1857』の文字が語る歴史と貫禄が深い味わいを保証、そして鮮やかな色彩のカワセミの絵がキレの良さを象徴しているようだ。これこそ世界に冠たるビールの中のビールであると思っていた。まぁ、お酒の好みなんて人それぞれだから要は気分である。
ゴクリ、ゴクリと喉を鳴らせてから、ふと目に入ったのが日本市場向けに背面に貼られた小さなラベルの文字。である。
まさにこの三文字を目にしたときだ。『百年の恋が醒めた』気分になったのは。
私の目が一点に釘付けになっていると、隣で一緒に飲んでいた友人もこれに気がついた。
『え〜？これって発泡酒だって』
と時を同じくして声を上げてしまう。
あのキングフィッシャーが発泡酒 = 第二のビール = 安酒・・・。
信じていたものに裏切られたような気分だ。
発泡酒とはあくまでも日本の法令上の区分で、麦芽の使用率やビールとしては認められない副原料を使っているかどうかによる違いでしかない。おいしいかどうかはまた別の次元の話なのだが。
気を取り直してふたたび口をつけてみると、今度はやっぱり発泡酒のような味わいが広がった。
要はお酒というものは『気分』なのである。 -
インド発 日本・中国・アメリカ行き
昨年６月末、日本におけるインド産マンゴー輸入が解禁となったことを取り上げたが、インドの外交努力の結果か、それとも何でもかんでもインドが注目を浴びる昨今の風潮によるもの（？）なのかよくわからないが、同国産のマンゴーが従来より多くの地域で広く楽しまれることになりそうだ。
週刊誌インディア・トゥデイ４月２５日号に、マンゴーに関するちょっと興味深い記事が出ていた。世界全体の生産高のおよそ半分を収穫するマンゴー大国インドだが、これらの輸出について重量で見ると、一昨年は53,480トン、昨年は69,606トンと急増、金額にすればそれぞれ８億９千万ルピー、１２億８千万ルピーと伸びているのだという。
そして今、インドのマンゴーには巨大な『新興市場』が浮上してきている。日本と中国がインド産マンゴー輸入の禁を解き、アメリカも同様に門戸を開くようになったため、インドから輸出に回る量の大幅な増加が見込まれている。 -
『インドの軽食』ブームがやってくる？
先日はサブズィーとプーリーの朝食はどうか？と考えてみたが、何も朝食にこだわることはない。日本の外食風景の一部となったが、インド料理は現在までのところ料理屋でドッカリと着席して落ち着いて食べるものということになっているところがミソかもしれない。
サーモーサー、パコーラー、チャート類のみを立ち食いスナックとして普及させるのはどうだろう？そう、道路に面した側面がガバッと広く開いた専用のクルマでドネル・ケバーブを売るトルコ人？たちのやり方をそのまま応用できるのではないだろうか。
昼どきのオフィス街や駅前で、どこからともなくやってきたヴァンが通行人たちにインドのチャーイやスナック類を売り始めればたちまち黒山の人だかり・・・という構図がふと頭に浮かぶ。もちろん路上での販売だけではない。野球やサッカーのスタジアムの売店や祭りの縁日などでもかなりイケそうな気がする。でもこんなことを考えているのはまさかズブの素人の私だけではないだろう。
すでに店の前でスナック類を販売するインド料理店はたまに目にするようになっているが、店舗を持たずに移動販売や屋台などで売るスナック行商人たちが各地で見られるようになる日は案外近いのかもしれない。 -
インドな朝ごはんはいかが？
トースト、バター、ジャム・・・なんていう朝食はノドに詰まりそうで苦手だ。寝起きのボヤ〜とした身体が受け付けてくれるのは、結局紅茶だけであとは手付かずであったりする。どうしてダメなのかといえば、おそらく食欲をそそる香りに乏しく、口に運んだときの歯ごたえに欠けており、食感も単調すぎてつまらないと感じるのは私だけだろうか。頭だけがなんとか目覚めても身体のほうはほとんど休眠状態にある朝こそ、パンチの効いた旨いものが欲しい。この食事こそがその日・・・とは言わずとも一日の前半の活力源となるのだから、朝食を抜くなんていうのはもってのほか！と痩せの大食いの私は思うのだ。
でも休日でもなければいつも慌しい朝、手間ヒマかけずにササッと手早く済ますことができる食事でなくてはいけない。それでいてエネルギーはもちろん、各種ビタミン等栄養素のバランスが取れたものは？と思いを巡らせば、和食や中華などを中心にいろいろ思い当たるものはある。でもインドのチャナ豆やサブズィーとプーリーの朝食だって栄養バランスや食感も抜群、しかも腹持ちも良くて素晴らしい朝食アイテムだ。
ここ十数年間の間に日本各地でインド人（およびその周辺国の）コックさんたちが調理するレストランが増殖したおかげで、都会のオフィス勤めの人たちの昼食の定番のひとつに数えられるほど定着したインド料理。そうしたお店は夕方もまずまず繁盛しているのだが、ふと思えば朝食を出しているお店となるとあまり耳にしたことがない。
ニッポンの朝、自宅で食事を取る時間がない、作る時間がないといった人たちは、街角の喫茶店、ファストフード店、立ち食いそば屋などでそそくさとかき込んでいる。グルメが多いこの国ながらも、屋外の朝食風景にはかなり貧弱なものがある。そこにはインド料理が参入できる余地がとても大きいように思うのだ。駅構内、バスターミナル、オフィス街の一角などに立ち食い専門の『プーリー・スタンド』ができれば、コートの襟を立てた勤め人たちが「アチチ・・・」なんていいながらちぎったプーリーでチャナ豆をすくって口に運ぶ様子が『近ごろ流行りの朝ごはん』なんて具合に新聞やテレビで取り上げられたりしなしないだろうか。この『プーリー・スタンド』最初は物珍しがられていても、あれよという間に類似の店舗が雨後のタケノコのように各地に広がって・・・などと想像してしまう。
でも汁や油でベトベト、ギトギトになった手をどうするのかという大きな問題に突き当たる。残念だがちょっと無理かもしれない。 -
ドリアンを読む
日印間の往復途中に東南アジアを経由する便は多い。バンコク、クアラルンプル、シンガポールといった街にもちょっと立ち寄るといった人は多いだろう。
インドでは見かけないのにこれらの土地には豊富にあるもの、またそれがあるゆえに東南アジアらしいムード醸し出しているものがある。それはドリアンだ。もちろんドリアンにはシーズンがあるものの、インドネシアとタイというドリアンの二大産地に挟まれたマレーシアやシンガポールあたりは収穫時期が異なる両国からふんだんに輸入されているため、この『果物の王様』を楽しめる時期もずいぶん長くなるという、非常に恵まれたドリアン天国だ。
ドリアンの食感は植物の実ではなく人造物だと常々思う。熟練したシェフが腕によりをかけて仕上げた高級デザートとしか思えない。なぜならあまりに深くて複雑な味わいを持つ『生の植物』を他に知らないし、舌触りも香りも限りなく動物性に感じられる。卵黄やバターが入らずしてあれほどふくよかな味になるものなのか、アルコール分の高い料理酒を使わずしてあれほどかぐわしい香りを出せるものなのかといつも不思議に感じている。あれが自然と木に成るものであるということは、現場を目にしても信じられない。
今年１０月、中公新書から『ドリアン ― 果物の王』（塚谷裕一著）という本が出た。自らマンゴー・フリークの植物学者による、まるごと一冊ドリアンの解説本である。ドリアンの香り、選び方、果物としての特殊性、栽培方法といった事柄に始まり、同じく美味な近縁種の数々、ドリアンを原料とした加工食品等、栄養素、脂肪分の考察、香り成分の分析等々をわかりやすく説明するとともに、その他トロピカルフルーツの代表格として知られるバナナ、マンゴー、マスゴスチン等をも含めた、日本における熱帯果実消費の歴史などについても記されている。実は日本における東南アジアからの果実輸入は戦後から始まるものではなく、実は戦前から相当量のフルーツが日本の食卓に押し寄せていたという記述などもとても興味深い。 -
チベット料理屋はどこにある？
２０年ほど前の『エスニックブーム』以降、またバブル以降には海外旅行する日本人や仕事や留学その他で来日する外国人が急増したことなどもあり、日本の都会では世界各国地域の料理がオリジナルに忠実とはいわないまでも、一応それらしきものを試すことができるようになっている。
従来から外国料理としてはもっともポピュラーな中華料理も幅が広がった。日本在住の中国系の人々の数が増えるのに比例して、北京、四川、上海、台湾と様々な地域色を主張する店が増えているし、それらの多くはやはり華人たちの経営する店だ。
上野や大久保では延辺料理なる看板を掲げるところも見かける。これは中国東北の朝鮮族料理の専門店で、ちょっと日本の焼き鳥を思わせる串焼き肉がビールのおつまみに最高だ。
さいたま市にはウイグル料理の店もあり、ラーグー麺というトマト風味のアンかけうどんやプラオ、サモサ（ウイグル式の）などを食べることができる。こちらは現在閉店しているという話も聞くが、実際のところどうなのだろうか。
ともあれ日本の中華料理の世界はなかなかディープになってきた。 -
チョーティーワーラー
ウッタラーンチャル州のリシケーシュにて１９５８年創業の菜食専門店（場所柄もちろんのことだが）で、半世紀近くにわたりパンジャービーとマールワーリーの料理を得意とするこのレストランは営業を続ける老舗。創業の地リシケーシュ、ハリドワールなどに幾つもの支店を展開してきたChotiwala (चोटीवाला)。
メニューのバリエーションも料理の味のほうもどうということはないのだが、ちょっとした中級レストラン並みのところから場末のダーバー程度ものまでと、同じ「Chotiwala」の看板を掲げていながらもまったく統一感がないのは田舎のレストランチェーンらしいところ。
ちなみにchoti（チョーティー）とは写真にあるとおりのピッグテイルというか、頭のそり残した部分からなる髪の房のこと。チョーティーワーラーとはこの髪房のついた人ということになるが、いっぽう幽霊や化け物といった意味もあるようだ。同時にchotiとは山の頂のことでもあるため髪の房と「最高の」ということをかけた駄洒落のつもりなのだろうか。 -
ヒトラーのレストラン
ムンバイーのHitler’s Crossと名づけられたスポットが話題になっている。店のロゴにハーケンクロイツがあしらわれているとおり、ナチス時代のドイツのヒトラー総統がテーマとなったレストランだ。店内にはヒトラーの大きなポスターが飾られるとともに、内装はナチスのシンボルマークにある赤、白、黒でまとめられているそうだ。
この命名についてインドのユダヤ人コミュニティからの強い反発が上がっていることを報じるロイター発のニュースがイスラエルの有力紙『HAARETZ』に取り上げられた。
当のレストランのオーナーは『人々に即座に記憶してもらえる名前にしたかった』『ヒトラーを礼賛してなどいない』『ここはただのレストランである』とコメントするとともに、名前を変更することは考えていないという。
遠く海外にまで報じられるほどの批判は当人の予想を超えたものであったのかもしれない。先週開店したばかりの真新しいレストランであるにもかかわらず、良くも悪くも店の名前を広く知られるようにはなった。しかし内外からの批判に加えて地元マハーラーシュトラ州を本拠地とする右翼政党シヴ・セーナーが『コミュニティ間の調和を乱す』（・・・と彼らが言うのも妙だが）として何らかの行動に出ることを示唆している。彼らの組織力と実行力を思えば、ムンバイーではむしろこちらのほうが怖いかもしれない。
ともあれ前途多難が予想されるHitler’s Cross、ここしばらくホットなスポットであることは間違いないだろう。
Mumbai’s ‘Hitler’s cross’ eatery angers Indian Jews (HAARETS.com)
‘Hitler’ in Mumbai Annoys Indian Jews (India Daily)
・・・とここまで書いたところで『Hitler’s Cross』の経営陣が、レストランの名前を変更するとともにヒトラーのポスターを含めてナチスをイメージさせるインテリア類を撤去することに決めたと発表したとのニュースを目にした。
結局のところ地元のユダヤ系コミュニティの抗議に加えてイスラエル政府もこの問題に干渉しようとの姿勢を見せていたことなどもあり、経営者は引き下がることにしたようだ。新しい名前は８月２６日にも発表されるとのことだが、ここ数日の間さんざん内外のメディアに取り上げられたことにより、どんな大掛かりな広告を打つよりも効果的な宣伝ができたのではないだろうか。しかもタダで。
ムンバイーのユダヤ系コミュニティやメディアを含めて『Hitler’s Cross』のネーミングについて大騒ぎした人たちはまさに『一杯食わされた』といったところかもしれない。いやはや・・・。
Hitler’s Cross to be renamed (The Hindu)
Climb down by ‘Hitler’ restaurant (BBC South Asia) -
料理屋さんもそれぞれ
ひと昔以上前、『エスニック料理』なるコトバでひとくくりにした『非欧米・中華』のガイコク料理がもてはやされた時期があった。東南アジア、中東、アフリカ、ラテンアメリカの実に様々な料理すべてが『エスニック』であり、もちろんインド料理もその範疇に含まれていたと記憶している。ちょうどそのころだったと思う。これら種々雑多な食事をメニューに網羅する『多国籍料理屋』なるものが出現したのは。
その後、人気躍進したタイ料理やマレー料理のなどは『エスニック』のカテゴリーから独立し、外食の新たな人気ジャンルとして定着。もちろんインド料理も同様で、従来からラーメンやうどんといった、サラリーマンのお昼の定番アイテムのひとつとしての『カレー』とは全く違う『インドカレー』として、街角にごくありふれた身近な存在となり現在にいたっている。
だが『インド料理』といったところで、インドという国がそうであるように、何かをもってインドの料理であると簡単に定義してしまうのはむずかしいところだ。それでも現在日本にあるインド料理屋の大部分が北インドの料理、とりわけパンジャーブ料理やムグライ料理といった北西部の食事を出していることが多く、そうしたものが『典型的なインド料理』ということになっているようだ。
それはそれで別に悪いことではないのだが、『インド料理』の看板を掲げて同じようなものを出していると思われる店の中にもいろいろある。料理屋で本のレシピに書かれているスタンダードなものばかり出す必要はないし、それなりに独創的なアイテムでお客の目や舌を楽しませてくれるのは結構なことなのだが、かなり不思議なものに出くわすこともある。たとえば魚のカレーを注文してみたら鮭が出てきたり、タンドゥーリー・チキンを頼むと赤く染めた鶏肉の唐揚が出てきたりなどといったところだ。
ごく一部だとは思うのだが、『店先や厨房にインド人を配置すればそれらしく見える・・・』と思ってか、いい加減なものを出す店はままあるように見受けられる。
少し前に日本の新聞のウェブサイトでこんな記事を目にした。
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「真の和食」にお墨付きマーク 仏で偽物の苦情増え(asahi.com)
http://www.asahi.com/international/update/0701/009.html
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インド料理店が増殖を続ける中、『ウチはちゃんとしたのを作ってるよ』という認証みたいなのがあってもいいかもしれない。
皮肉なことに、妙なものを出しているところはお客が来なくなって早々に店をたたんでしまう・・・わけではなく、いつも結構込み合っていたりする。
それだけに『悪貨が良貨を駆逐する』みたいなことになっては、真面目に頑張っている料理屋さんが気の毒ではないかと思うのだ。