老舗のパールスィーレストラン

リンク先の記事は、プネーで140年を超える歴史を誇るパールスィーのレストランとのこと。プネーにはムンバイ同様に、ユダヤ人コミュニティとパールスィーコミュニティが大いに繁栄した。

前者はインド独立とともに多くは国外に流出して衰退したが、後者は独立運動への貢献も大きく、イギリスが去ってからも愛国的なコミュニティと認識されている。

「イラーニー」として、外来の起源は強く意識されているが、植民地体制下で生活様式もビジネスも白人寄りのところにいたこと、ともに商業民族で経済的に成功した者の中から数々の慈善家も輩出したという点で似通っているのだが、現在はずいぶん異なる存在感となっている。

パールスィーのレストランは洒落た印象があるが、100年を優に超える老舗も多い。植民地時代を彷彿させる店内もきれいに整えてあり、提供される食事のバリエーションの広さとデザート類の豊富さも楽しいものだ。

Have You Been To This 141-Year-Old Parsi Restaurant In Pune? (whats hot)

 

ラヴォー

パールスィーの甘物、ラヴォーだそうだ。キールみたいだが水分少なくハルワーみたいに仕上げるらしい。

スイーツでも料理でもそうだが、彼らの先祖の地イラン風のアイテムもあれば、定住したインドから採用したアイテム、そしてイギリスから取り入れたものなど、いろいろあるのが楽しい。イスラーム化が進んだイランからインドに来て定住してインド化、そして植民地体制の中でライフスタイルが西洋化したパールスィーの生き方そのものを象徴しているかのようだ。

それでいて、外国起源ということで不利な扱いを受けることなく、インドで愛国的かつ模範的なコミュニティーとして認知されているのは、まさに彼らの最初の移民グループとされた一団が彼らを受け入れることになった地の王に対して忠誠を約束した「ミルクと砂糖の誓い」が今なお受け継がれていることを示すかのようでもある。

Parsi Ravo Recipe | Parsi Style Sooji | Semolina Pudding | How To Make Parsi Style Ravo | Sheera (Youtube)

ドラゴンフルーツとドリアン

ドラゴンフルーツ。こちらは白玉(中身が真っ赤な「赤玉」もある)だが、安定したあっさり、さっぱり感が心地よい。美味しいかと言えば、味わいはあんまりないように思うが、爽快感があり、食べていて気持ちが良い。濃厚な味わいと陶酔感を呼ぶドリアンの対極にあるように思う。これらが同時に店先に並ぶベトナムは、フルーツ環境としては、ライチーとマンゴーがマーケットにふんだんに供給される雨季入り前の酷暑期のインドに匹敵する幸福感があるに違いない。

ドリアンといえば、インドでもたしか南西沿岸地域で輸出用作物として栽培が始まるといえ報道を目にしたのはかなり前のこと。その後どうなったのだろう。ゴアでは野生種が自生しているというが、インドでは食べ物と認識されてこなかったのでマーケットに並ぶことはなかった。

また、スリランカでも山間部にはドリアンが自生だか栽培されているのか知らないが、沿道でイガイガの実を売る姿をチラホラ見かけたことはあるが、町のバーザールでは発見できなかった。南アジアもドリアンが生育できる環境のところがあるが、食文化の中にドリアンが占める位置はない。

しかしながらタイでもシンガポールでも現地在住のインド系の人たちがドリアンを楽しむ姿があるので、何かきっかけがあれば、定着していく余地はあるかもしれない。

今はカシミールやヒマーチャルの特産品となっているリンゴにしてみても、地場の固有種ではなく、外来で定着した果物。ドリアンは特有の香りと陶酔感があり、味わいの中に明らかに洋酒が仕込んであると思われる部分、そして卵黄を使っているとしか思えないコクがある。

これらについて、ヒンドゥーの人たちの中で厳格な人たちが「ピュアル・ヴェジ」と認めるかどうか。そもそも私自身は、この目でドリアン畑を見たことがないので、ドリアンは人工物に違いないという確信めいたものがある。

熟練のパティシエが卵黄、砂糖、ブランデーなどを使って丹念に創り上げていくのだ。ツナギに何を使っているのかは秘伝で、果実を口にしたときのムラのある繊維感とこれまた微妙な歯触りを出すには長年の経験が必要。だからドリアンは当たり外れが大きいのだ。

よって、ドリアンは言うまでもなく、「ノン・ヴェジ」だと信じている。

苦手な和菓子

和菓子が苦手である。

甘いものは大好きなのだが、洋菓子やインド菓子にあるクリーミー感、ジューシー感がないから、という部分もあるが、「アンコ」がダメなのだ。なぜダメかと言えば、食感はやはり豆なので、レンズ豆やチャナ豆をすり潰したものと舌触りやベースにある匂いは似ている。それがおかずとして塩味がついているのではなくて「甘い」というのが、どうもいけない。

饅頭などに入っているアレが、塩味でバター風味でも利いていれば、それなりに旨そうな気がするが、そういうものは「博多通りもん」のようなごく一部の「和風テイストを取り入れた洋菓子」にしかない。あと、お汁粉、ぜんざいといったものも、これまたいけない。餅まで入るからには、きちんとした食事であるかのような佇まいながらも、おやつであるため、これまた甘い。インド料理のダル(レンズ豆)の汁をスパイスや塩ではなく、砂糖を放り込んで作ったかのようであり、なんというエキセントリックさか!その「合わない感覚」について、上手な例えは思いつかないが、「ワカメと大根の味噌汁が甘い甘いおやつになった」みたいな感じと言えば、気持ちが伝わるだろうか。

そんなわけで、どうも和菓子、とりわけアンコは苦手ながらも、いつだかもらった和菓子で秀逸なものがあった。東京都内のある和菓子屋のオリジナルとのことだが、「カフェオレ大福」なるものがあり、コーヒーペースト餡と生クリームがフィリングとして詰めてあり、お茶受けにサイコーなのだ。食感は和菓子よりも洋菓子に近い。あまりに素晴らしいため、自分でも幾度か買いに行ったことがある。こちらも和菓子というよりも先述の「博多通りもん」のように、軸足を洋菓子に非常に近いところに置いたコンセプトの菓子と言えるだろう。

先日、こんな変わり種大福が売られているのを見つけた。イチゴミルク大福、オレンジヨーグルト大福、マスカット大福、メロン大福etc.。もしかすると、「カフェオレ大福」に迫るヒット作ではないか?と買い込んでみたのだが、食してみると、フルーツ風味を付けたアンコの大福であった。

先に挙げたような稀有な例外はあっても、やはり和菓子、アンコを侮ってはならないことがよくわかった。これは切っても切れない仲のようで、アンコ抜きの大福なぞ、期待してはいけないものだったのである。

インドの食卓から

インド国営放送による「The Hidden Kitchens of North-East」というプログラムがある。国営だけに、日々、多言語・多文化のインド各地のニュースが様々な言語で画面で飛び交うが、民放ではあまり扱わないテーマも取り上げるのもそれらしいところだ。

これまで同局の「Wah Kya Taste Hai」のシリーズで、インド国内各地各種料理について、カシミール料理、パールスイー料理やチベット料理なども含めたさまざまなものを取り上げていたし、少し前にはラダック料理に関するシリーズものもあり、なかなか興味深く、お腹も鳴る。

「Wah Kya Taste Hai」にしても「THE Hidden Kitchens of North-East」にしても、放送後はYoutubeに上がっているため、これらタイトルを入れて検索すると、これまで放送された分が多数出てくる。観てみると楽しいことだろう。ただし言語はヒンデイー語のみである。

このリンク先は「The Hidden Kitchens of North-East」のエピソードの第1回目。

 

The Hidden Kitchens of North-East : Ep #01