前回取り上げた「欧州飯店」はちょっと特殊な営業形態ではあるが、一般的には華人オーナーが複数のインド人たちを料理人として雇用しているケースが多いようだ。
インド中華の面白いところは、華人経営の店であっても入手の可否だけでなく、顧客や店のスタッフへの配慮などから肉については当然のごとく鶏肉が主流（華人経営で牛肉、豚肉を出す店もあるが少数派）だ。そしてパニールのようなインド食材もこれまた当然のごとく取り入れられたりしている。誰もが馴染み深い食材であり、お客も働く人も困ることはないのはもちろんのこと、メニューのレパートリーも広がる。
さて、カルカッタのこうした料理屋で働くインド人たち（厨房&給仕）はムスリムが多い。同じく華人たちの主要産業である革なめし業と同様にムスリムの雇用が多く、華人たちが居住して仕事を営む地域は、往々にしてムスリム地区内あるいは隣接するエリアにある。
ここでは、まさに「ムスリムあるところ華人あり」という状況で、「ムスリムと華人は親和性が高い」という、世界的にもあまり例を見ない様相が展開しているのは、華人による雇用の提供とムスリムによる労働力の提供という互恵的関係が背景にある。
ヒンドゥー社会において動物の屍体や肉の処理等に関わることはタブーであるがゆえ、これを厭わないムスリムコミュニティは、華人コミュニティにとって無くてはならない働き手の供給源となるのだ。
本来は縁もゆかりもないふたつのコミュニティが、周囲の大きな社会(ヒンドゥー社会)との関係性により、密に繋がることが可能となることの好例である。世界広しといえども、「華人とムスリムであるがゆえに緊密に結ばれるという常識」がまかりとおる国は、ほとんどないように思う。