カテゴリー: food & drink

南インドを離れると、マサラドーサは当たりハズレが大きい。こちらはデリーのサライロヒラー駅前で列車待ちの時間潰しのために入った店での「ハズレ」のドーサ。

やはりこれを日常的に食べる食文化圏ではなく、厨房の料理人も北インドやネパールの人で「あまり食べた記憶はないし、この店で働くまでドーサを作ったことさえなかった」となると、インドにおける多くの「中華料理」のごとく、キビシイものがある。。

それはともかく、ドーサは「小腹が空いたときにちょうど良い」「おやつにぴったり」と思う方は多いようだが、実はヘビー級カロリーのひと皿。「ふたつで1日分のカロリーが補給できる」とのことだ。栄養補給には、たいへん効率が良過ぎる。

21世紀に入るあたりから、インド各地でモールが普及するとともに、そうした施設には必須の「フードコート」がインドの外食文化を大きく変えたと言える。フードコートが屋台文化の延長であるとするならば、露店はあっても屋台文化は無かったインドでは画期的なことであったからだ。そのような場所が増えるとともに、カジュアルで照明の明るいレストランが増えることとなった。

インドにおいて、フードコートがなぜ画期的であったか。それは昔々のインド人家庭に食事に招待されて、家人は食べていないのに自分だけ、どんどんサーブされて食べさせられることを経験したことがある人は多いだろう。そしてグルドワラーでランガルが行われること、ある程度以上の高級レストランでは、メニューの文字が読めないほど照明が暗かったこと、インドでは安ホテルでもルームサービスはごく当たり前にあること等々と、深く繋がる食における文化背景がある。

インドにおける食事は伝統的には「個食」だ。古い時代のインド映画で、夫に金属皿を渡した妻が、次々におかず、ローティーやご飯をサービスしていく。夫はそそくさとそれらを食べてサッサと立ち上がって去っていくような描写がなされていた。画面には出て来ないのだが、奥さんはその前か後に、やはりそそくさと食事は済ませているはずなのだ。

会食は儀礼的な意味合いを持ち、婚礼その他の社会的通過儀礼の際以外にも、たとえば何かあって所属するコミュニティー（カースト）から追放された個人が復帰する場合には、コミュニティの仲間が集まって彼の復帰を認める印として会食がなされていた。

グルドワラーでのランガルは、食べ物に事欠く人への慈善行為や食いしん坊へのサービスなどではない。カースト、コミュニティが異なる人と食事を共にしないというタブーを破る行為であり、そういうタブーをタブーとしない「我ら同じ人間」というコミュニティーの一員であることを確認する儀式的な行為なのだ。

とても暗かった高級レストランは、様々な出身の人たちが同じフロアーで食事をすることに対して、「闇」というパルダー（カーテン）を用意して個々の客それぞれに「専用空間」を演出していた。同じ場所で食事をしているように見えても、闇で仕切られている個の空間であったのだ。

エコノミーな食堂でも、保守的な地方では席ごとにキャビン状に仕切ってあったり、布のカーテンで個室的な空間を用意するところがよく見られたことも、同じ理由による。

こうした背景から、インドの宿泊施設では料金帯を問わずルームサービスが普及している。保守的な価値観ではやはり食事の基本は個食であるからだ。

90年代半ば、時の若手人気俳優、今でも盛んに活躍している人気スターだが、「レストランで食事している様子を写真に撮られた」とのことで、カメラマンを小突いた（実際には激しく殴ったらしい）ことで問題になりました。そのとき彼のメディアに対しての釈明はインド人ならば「なるほど」と理解できたものであっても、おおかたの外国人からするとその範囲ではないだろう。

「セックスや排泄と同じく、極めてプライベートな行為をしている最中を撮られた。こんなことが許せるのか？」というものであったからだ。この俳優の表現には、極端な誇張があるとはいえ、インドに屋台文化が無かったことには、このような文化背景がある。

そんなあり得なかったことが今は当然のものになってしまっている裏には、90年代後半以降の急激な経済成長とライフスタイルの変化がある。今のインドの中年期以降の人たちにとって、食事のありかたひとつ取っても、「僕らの子供の頃からは考えられない」今の時代だ。

そうそう、「家族連れの外食」についても、90年代後半のインド市民の間での「旅行ブーム」勃興以前には、大都市圏や当時のメジャー観光地を除けば例外的な行為であった。そのため80年代以前のインドには「フォーマルだが薄暗いアップマーケットなレストラン」や「とにかく減り腹を満たす安食堂」「通な旦那衆のための硬派なグルメの店」はあっても、「ファミレス的な明るいレストラン」は不在で、「家族連れも仲間同士も仲良くガヤガヤ」の屋台文化にも無縁であった。

レストランで、伝票が出てくるあたりで一緒に出される食後の口直しのウイキョウ。もともとはウイキョウのみであったり、角砂糖やザラメを混ぜて出していたりしたものだが、近年は香りや味を付けた個性的なものがよく見られるようになっている。

あるとき、糖衣処理された八角の混じったものが出てきて大変美味で、ひと匙、ふた匙では飽き足らず、次々に口に運んでいるうちに、「ハッ」と気がつくと器に入っていたものの半分以上食べてしまった。下手すると「完食」「お替り」しかねないので、今後は気を付けようと思う。

以前、グジャラート州でこのウイキョウの加工品の専門店がいくつも集合した一角があり、とれもこれ専業で儲けているだけあり、驚くほど美味かった。買って宿に戻ってからツマんでみると、もう止まらなくなり、部屋で完食してしまった。糖分が多いので注意だが、ウイキョウの香りの良さとあいまって、クセになる。

※内容は新型コロナ感染症が流行する前のものです。

カッパーをイワシの煮物とともに。ボンベイのフォート地区のケーララ料理店にて。この取り合わせは、なかなか見栄えがする。ともに鮮やかなオレンジ色と黄色。歯の間にグサグサと入ってくる小骨を感じながら、ホクホクのカッパーと塩味の効いたグレイビーのコンビネーションを楽しむ至福の昼下がり。

TASTE OF KERALA (Zomato)

※内容は新型コロナ感染症が流行する前のものです。

ムンバイのコラバにあるNEW MARTIN HOTEL。こちらもゴア料理屋で、先日取り上げてみたGABLES RESTAUNRANTのすぐ近くだ。

ここではとにかくステーキが旨い。やっぱり肉は牛だ。かなり筋張った肉のようだが、上手に筋切りしてあるためとても食べやすい。デザートに「カスタードゼリー」を注文。こちらも素晴らしい。

夕飯もこの店で、フィッシュカツレツとチキンプラオ。プラオはゴア料理になると洋風になるのが面白い。フィッシュカツレツは、さつま揚げからツナギを抜いた感じ。プリプリした歯ごたえはないのだが、これはこれで美味しい。

※内容は新型コロナ感染症が流行する前のものです。

コラバには数軒のゴア料理屋があるようだが、入店すると「いらっしゃい」と、にこやかに寄ってきたので、私はてっきり店のネコかと思ったのだが、「店のペット」装って居座るノラ猫であった。

スタッフたちは特に気にする様子はない。愛想よく、人前では行儀よくしておくことは、ノラ猫が快適にサバイバルしてゆくコツである。3食昼寝付きで、お客がいなければ客席で寛ぐ権利も与えられているという、破格の待遇だ。閉店時に外に出るのは自由だが、店内に居たければそのまま滞在できるようだ。ノラというよりも、ほとんど飼い猫に近い。

どうやら、飼い慣らされているのは、ネコのほうではなく、店を切り盛りする人間の側であるようだ。

さて、インド全土でゴア料理店が見られるわけではないが、英領期にはゴアのクリスチャン料理人たちが広く分布した。遠く離れたデリーや連合州（現在のUP）その他の英国人その他欧州系の家庭やクラブで重宝されたからだ。食材のタブーがなく、クリスチャンであるという安心感（英国人たちが生活する地域のコミュナルな問題と無縁でもある）が主要因だが、彼らのポルトガル・ゴア折衷料理も楽しまれたことだろう。

英国人たちは男性が単身で渡ってくるのが大半だったが、ポルトガル系のカトリックのゴア人が女性と結婚する例も少なくなかったようだ。これについては、在印英国人社会では「堕落」と捉えられることが多かったらしい。彼らが「ネイティヴ」であることに加えて、カトリックであるため、子供が生まれるとプロテスタントではなく、カトリックとして育つことが懸念されたともいう。

フィッシュカレーでご飯を食べて、食後にチャーイを楽しんで一息つく。店のショウウインドウには、ゴア名物の菓子でポルトガルにルーツを持つ「ベビンカ」も置いてある。ムンバイに居ながらにして、ゴアのムードを味わうことができる空間だ。

GABLES RESTAURANT (Zomato)

※内容は新型コロナ感染症が流行する前のものです。