21世紀に入るあたりから、インド各地でモールが普及するとともに、そうした施設には必須の「フードコート」がインドの外食文化を大きく変えたと言える。フードコートが屋台文化の延長であるとするならば、露店はあっても屋台文化は無かったインドでは画期的なことであったからだ。そのような場所が増えるとともに、カジュアルで照明の明るいレストランが増えることとなった。
インドにおいて、フードコートがなぜ画期的であったか。それは昔々のインド人家庭に食事に招待されて、家人は食べていないのに自分だけ、どんどんサーブされて食べさせられることを経験したことがある人は多いだろう。そしてグルドワラーでランガルが行われること、ある程度以上の高級レストランでは、メニューの文字が読めないほど照明が暗かったこと、インドでは安ホテルでもルームサービスはごく当たり前にあること等々と、深く繋がる食における文化背景がある。
インドにおける食事は伝統的には「個食」だ。古い時代のインド映画で、夫に金属皿を渡した妻が、次々におかず、ローティーやご飯をサービスしていく。夫はそそくさとそれらを食べてサッサと立ち上がって去っていくような描写がなされていた。画面には出て来ないのだが、奥さんはその前か後に、やはりそそくさと食事は済ませているはずなのだ。
会食は儀礼的な意味合いを持ち、婚礼その他の社会的通過儀礼の際以外にも、たとえば何かあって所属するコミュニティー（カースト）から追放された個人が復帰する場合には、コミュニティの仲間が集まって彼の復帰を認める印として会食がなされていた。
グルドワラーでのランガルは、食べ物に事欠く人への慈善行為や食いしん坊へのサービスなどではない。カースト、コミュニティが異なる人と食事を共にしないというタブーを破る行為であり、そういうタブーをタブーとしない「我ら同じ人間」というコミュニティーの一員であることを確認する儀式的な行為なのだ。
とても暗かった高級レストランは、様々な出身の人たちが同じフロアーで食事をすることに対して、「闇」というパルダー（カーテン）を用意して個々の客それぞれに「専用空間」を演出していた。同じ場所で食事をしているように見えても、闇で仕切られている個の空間であったのだ。
エコノミーな食堂でも、保守的な地方では席ごとにキャビン状に仕切ってあったり、布のカーテンで個室的な空間を用意するところがよく見られたことも、同じ理由による。
こうした背景から、インドの宿泊施設では料金帯を問わずルームサービスが普及している。保守的な価値観ではやはり食事の基本は個食であるからだ。
90年代半ば、時の若手人気俳優、今でも盛んに活躍している人気スターだが、「レストランで食事している様子を写真に撮られた」とのことで、カメラマンを小突いた（実際には激しく殴ったらしい）ことで問題になりました。そのとき彼のメディアに対しての釈明はインド人ならば「なるほど」と理解できたものであっても、おおかたの外国人からするとその範囲ではないだろう。
「セックスや排泄と同じく、極めてプライベートな行為をしている最中を撮られた。こんなことが許せるのか？」というものであったからだ。この俳優の表現には、極端な誇張があるとはいえ、インドに屋台文化が無かったことには、このような文化背景がある。
そんなあり得なかったことが今は当然のものになってしまっている裏には、90年代後半以降の急激な経済成長とライフスタイルの変化がある。今のインドの中年期以降の人たちにとって、食事のありかたひとつ取っても、「僕らの子供の頃からは考えられない」今の時代だ。
そうそう、「家族連れの外食」についても、90年代後半のインド市民の間での「旅行ブーム」勃興以前には、大都市圏や当時のメジャー観光地を除けば例外的な行為であった。そのため80年代以前のインドには「フォーマルだが薄暗いアップマーケットなレストラン」や「とにかく減り腹を満たす安食堂」「通な旦那衆のための硬派なグルメの店」はあっても、「ファミレス的な明るいレストラン」は不在で、「家族連れも仲間同士も仲良くガヤガヤ」の屋台文化にも無縁であった。
